Технико-технологические карты в вопросах и ответах

Технико-технологические карты используются в разных заведениях, будь то кафе быстрого питания или ресторан при гостинице. Предлагаем обзор самых распространённых вопросов о ТТК и ответов на них.

Чем отличаются технологическая и технико-технологическая карты?

Технологические карты (ТК), используемые на предприятиях общепита, разрабатываются на основе рецептур, взятых из специальных сборников. Причём каждая ТК обязательно содержит в себе упоминание источника, из которого взята рецептура. Ну а если блюдо относится к категории «новых» и не внесено в сборники, на него составляется уже технико-технологическая карта (ТТК).

 

Какая информация содержится в технико-технологической карте?*

В ТТК указывается следующая информация:

  • Название блюда, а также название заведения либо сети заведений, в которых оно будет подаваться. Причём стоит учитывать, что поменять название блюда без соответствующей процедуры утверждения уже не получится.
  • Перечень используемого сырья.
  • Требования к сырью, содержащие пометку о соответствии продуктов предъявляемым требованиям и о наличии сертификатов.
  • Нормы закладки сырья – нетто/брутто на одну, десть и большее число порций.
  • Технологический процесс, включающий в себя все этапы приготовления.
  • Требования к оформлению блюда, его подаче , а также условиям хранения и реализации.
  • Показатели качества и безопасности, то есть органолептические, микробиологические, а также физико-химические показатели.
  • Пищевая и энергетическая ценность блюда.

Где купить технико-технологические карты?

Составить ТТК можно самостоятельно, хотя и заказать составление технико-технологических карт и других документов (калькуляции блюд, актов контрольной проработки и др.) не составит никакого труда. Кроме того, можно приобрести уже готовые ТТК на отдельные блюда, их стоимость варьируется от нескольких рублей до нескольких сотен в зависимости от блюда, так и полные пакеты документации.

Можно ли технико-технологические карты одного заведения использовать в другом?

Это допустимо, конечно, если при этом решен вопрос относительно прав интеллектуальной собственности. Потребуется также и переоформление карты на новое предприятие общественного питания, заверение её печатью и подписью руководителя.

Как составить ТТК на пиццы, формируемые в зависимости от пожеланий гостей?

Если в вашем заведении помимо стандартных вариантов предусмотрено и приготовление пицц с выбранными гостями топпингами, то оптимальным решением будет составление технико-технологической карты на основу пиццы, а также отдельно на каждый из предлагаемых ингредиентов.

*Требования к содержанию ТК и ТТК содержит в себе ГОСТ Р 53105-2008.

Оставить заявку / Задать вопрос

Сохранность персональных данных гарантированна!
×
 
×
 
×